El sabor umami fue descubierto en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda, un científico japonés que trabajaba en la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda notó que algunos alimentos como el dashi (un caldo japonés), los espárragos, el queso, los tomates y la carne, tenían un sabor muy sabroso, pero no encajaban en los sabores conocidos: dulce, ácido, salado o amargo. Era algo distinto.

Como el dashi tenía ese sabor especial, Ikeda investigó el kombu, un tipo de alga que se usa para hacer ese caldo. Después de varios estudios, descubrió que el sabor venía del glutamato, una sustancia natural que está en muchos alimentos. A ese nuevo sabor lo llamó umami, que en japonés mezcla dos palabras: “umai” (que significa “delicioso”) y “mi” (que significa “esencia”). Es decir, umami quiere decir algo como “la esencia de lo sabroso”.

Al principio, muchas personas pensaban que el umami solo estaba en la comida asiática, porque fue descubierto en Japón y tiene un nombre japonés. Pero hoy se sabe que este sabor se encuentra en alimentos de todo el mundo.

EL SECRETO DEL UMAMI

El umami es uno de los cinco sabores principales, junto al dulce, salado, ácido y amargo. A menudo se describe como un sabor rico o sabroso, pero también puede sentirse como carnoso, profundo o simplemente muy agradable.

Aunque no siempre lo notamos, comemos alimentos con umami todos los días: pescado, carne, tomates, queso, salsa de soya y más. Este sabor ayuda a que la comida tenga más equilibrio y sea más deliciosa.

Muchos alimentos con umami los tenemos en casa y los usamos sin darnos cuenta. Algunos ejemplos son:

• Salsa de soya Kikkoman
• Marmite
• Salsa de anchoas
• Miso
• Puré de tomate
• Salsa de pescado
• Salsa Worcestershire (Salsa inglesa)

Cuando se mezclan varios alimentos ricos en umami, el sabor se vuelve aún más fuerte e intenso. Nuestros sentidos del gusto detectan el umami gracias al glutamato, que es un tipo de aminoácido. Pero para que podamos sentir ese sabor, los alimentos necesitan estar cocinados, fermentados o curados. Por ejemplo, la carne cruda o los champiñones frescos no tienen mucho umami, pero al cocinarlos o dejarlos madurar, liberan los sabores que activan esa sensación tan rica.

EL UMAMI EN LA COCINA MODERNA

En las últimas décadas, el umami ha revolucionado la alta cocina internacional. Chefs de renombre mundial han incorporado técnicas tradicionales japonesas y han experimentado con ingredientes ricos en umami para crear platos innovadores que estimulan intensamente nuestro paladar. El fermentado, el curado y la maduración se han convertido en prácticas estándar en restaurantes galardonados, precisamente por su capacidad para potenciar el umami.

Los cocineros profesionales han descubierto que los ingredientes ricos en umami pueden reducir significativamente la necesidad de sal en los platos, como lo es el uso de la Salsa de soya Kikkoman, ofreciendo una alternativa más saludable para realzar sabores. Esta característica ha hecho que el umami sea especialmente valorado en la creación de dietas reducidas en sodio pero abundantes en sabor, beneficiando a personas con restricciones dietéticas por hipertensión u otras condiciones médicas.

La versatilidad del umami también ha abierto nuevas posibilidades en la cocina vegetariana y vegana. Alimentos como el miso, las setas deshidratadas, los tomates secados al sol y las algas marinas proporcionan intensas notas de umami sin ingredientes animales, permitiendo crear platos vegetarianos con la misma profundidad y satisfacción que tradicionalmente se asociaba solo con las preparaciones cárnicas. Esto ha contribuido significativamente a la creciente popularidad y sofisticación de estas opciones culinarias en todo el mundo.